L’éthanol (alcool éthylique) est un liquide incolore, volatil, inflammable et miscible à l’eau
- Son point d’ébullition est de 78,4°C
- C’est un sous-produit du métabolisme des levures
- P. ex. Saccharomyces cerevisiae, qui métabolise les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone, à une température d’environ 35 à 40°C
- L’éthanol se trouve dans les fruits murs et dans de nombreuses plantes durant la germination
- L’éthanol contenu dans les boissons alcoolisées est produit par la fermentation
- Avec une concentration croissante, l’éthanol devient toxique pour la levure
- Les souches les plus résistantes peuvent survivre à une concentration maximale de 15 % de volume d’éthanol
- La toxicité de l’éthanol pour la levure limite la concentration d’alcool qui peut être obtenue par fermentation
- Des concentrations plus élevées dans les boissons peuvent cependant être obtenues par mutage ou distillation
- Pour produire de l’éthanol à partir d’amidon, provenant par exemple de graines de céréales, celui-ci doit tout d’abord être transformé en sucres.
- Lors du brassage de la bière p. ex., on laisse les graines germer (le maltage), ce qui permet la production de certaines enzymes (cytases, amylases, phosphatase, peptidases etc.), nécessaires à la saccharification de l’amidon
- L’alcool dénaturé est généralement de l’éthanol auquel est ajouté un dénaturant pour rendre le mélange impropre à la consommation alimentaire
- Il est utilisé pour l’entretien ménager, le nettoyage, la désinfection et dans les réchauds à alcool
- L’alcool à brûler est un mélange composé d’éthanol et de méthanol. Il est hautement toxique du fait de la présence de méthanol (en général 5 à 10 %vol)
- La plupart des boissons alcoolisées peuvent être classées entre boissons fermentées (vin, bière, cidre, etc.) et boissons spiritueuses (les spiritueux)
Auteurs : Daniele Zullino, Gerard Calzada, Stéphane Rothen
Categories: Alcool
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