Fermentation

Le terme fermentation désigne un processus métabolique par lequel des glucides sont transformés en acides, en gaz ou en alcools, ce qui permet à l’organisme d’en extraire une partie de l’énergie chimique. 

• La fermentation a lieu en conditions anaérobies chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires des organismes multicellulaires en manque d’oxygène

• La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures 
  • Elle consiste en une conversion des glucides (glucose, fructose, saccharose etc.) en éthanol et CO2 
  • Ceci produit de l’énergie métabolique sous forme d’ATP (Adénosine triphosphate)

• La fermentation lactique est réalisée par certaines bactéries et certaines cellules animales (surtout les muscles) en convertissant des glucides en lactate, aussi avec production d’ATP
  • La fermentation lactique est notamment utilisée
    • en fromagerie, p. ex. pour la production de yaourts
    • dans la fabrication de la choucroute

• Il existe d’autres types de fermentation 
  • Butyrique
  • Acétique (p. ex. pour production du vinaigre)
  • Sulfurique

• La fermentation alcoolique est réalisée dans des milieux dépourvus d’oxygène à une température idéale de 35 C à 40 C

À lire: 
– Maicas S. The Role of Yeasts in Fermentation Processes. Microorganisms 2020;8

Auteurs : Daniele Zullino, Gerard Calzada, Stéphane Rothen

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