Le cidre est une boisson alcoolique obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme (parfois du jus de poire)
- Le cidre est consommé depuis l’Antiquité (p. ex. le chekar des Hébreux, le sikera des Grecs, le sicerades Romains)
- La boisson titre généralement entre 2 et 8 % d’alcool
- La récolte des fruits se fait en plusieurs passages par ramassage au sol
- Une fois les pommes sélectionnées, elles sont lavées et broyées avant de passer près d’une heure dans un macérateur. Par la suite, elles sont écrasées au moyen de presses, puis le jus est dirigé vers une cuve de clarification où il va macérer une dizaine de jours à 5°C.
- Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus des pommes, un «Chapeau Brun» se forme au-dessus du liquide, et la lie en dessous. Le jus clarifié est soutiré pour la fabrication du cidre.
- La production est effectuée traditionnellement sans ajout de levures, par la flore levurienne naturellement présente sur les fruits. La fermentation est stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.
- La distillation du cidre produit le calvados
Auteurs : Daniele Zullino, Gerard Calzada, Stéphane Rothen
Categories: Alcool
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