Le vin est une boisson alcoolisée provenant de la fermentation du raisin
- La vinification désigne la transformation du raisin en vin
- Les levures qui se trouvent naturellement sur la pruine (couche cireuse et légèrement poudreuse qui recouvre la peau des grains de raisins) qui, après pressurage (vin blancs et rosés) ou pendant la cuvaison (vins rouges) vont transformer le sucre présent dans les grains de raisin en alcool
- La vinification est connue depuis plusieurs millénaires. Ainsi, on trouve d’anciennes traces de vinification datant du VIe millénaire avant JC en Géorgie
- Les vins sont qualifiés en général de plusieurs éléments :
- L’origine (terroir), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc.)
- Le cépage principal (ex. merlot ou chardonnay) ou l’assemblage de plusieurs cépages
- La classification comme vin de pays, VDQS, AOC etc.
- La couleur (vin blanc, rouge, rosé)
- Le millésime (ou année de récolte des raisins)
- Le taux de sucre résiduel (secs ou doux)
- La coloration du vin permet ainsi de le classifier selon un procédé de vinification.
- Vin rouge : obtenu par la fermentation du jus de raisin noir au contact avec la peau. Le pressurage ne se fait ainsi qu’après que la fermentation a commencé, le moût restant en contact avec les matières solides durant la fermentation. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense
- Vin blanc : obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs après pressurage. La fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange. Ainsi on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc
- Vin rosé : obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. Se produit donc par macération partielle
- Le vin muté est préparé en ajoutant de l’eau-de-vie ou d’autres boissons spiritueuses à du vin partiellement fermenté, ce procédé tuant les levures tout en conservant une partie des sucres
Auteurs : Daniele Zullino, Gerard Calzada, Stéphane Rothen
Categories: Alcool
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