Bière

La bière est la boisson alcoolisée la plus consommée dans le monde. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de quatre ingrédients clés : céréales maltées (orge ou autre), eau, houblon (donne son amertume à la bière) et levure. Chacun de ces ingrédients contribue au goût et à l’arôme final de la bière.

• Étapes de la fabrication
  • Maltage : l’orge est mise à tremper pendant une dizaine d’heures (trempage), ce qui induit la germination avec production d’enzymes telles que l’amylase. Par la suite, les grains sont séchés dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d’heures (touraillage). Selon la durée et la température du touraillage de malt, on obtiendra des bières de couleurs variées.
  • Brassage : cette étape consiste à transformer les sucres complexes (amidon) en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt, concassé précédemment, forme avec l’eau un mélange appelé maische. On extrait ensuite le moût primitif de la maische en le filtrant.  
  • Houblonnage : incorporation du houblon et cuisson du nouveau mélange. L’ébullition a pour objectif l’inactivation des enzymes dont le rôle est alors terminé.
  • Fermentation : ajout des levures pour la production d’alcool. 
  • Conditionnement : La bière industrielle est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre-pression de CO2. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d’air avant ou après la pasteurisation. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière réfermente en bouteille après l’ajout de sucre. Ainsi la gazéification se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille.

• Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte

• La fermentation basse 
  • utilise des souches de levures (S. pastorianus ) qui travaillent à basse température, moins de 10°C
  • en fin de fermentation, un dépôt de levures se forme en bas de la cuve lequel est récupéré par raclage
  • Donne des bières de type pils et lager

• La fermentation haute 
  • résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie (S. cerevisiae)
  • se déroule entre 15°C et 20°C 
  • les levures migrent à la surface du brassin let se récoltent à l’issue de la fermentation par écumage
  • Donne des bières de type ale, stout etc.

• La fermentation spontanée 
  • elle se déroule sans ajout de levures cultivées
  • Les levures et bactéries nécessaires sont véhiculées par l’air ambiant
  • Dans la vallée de la Senne, proche de Bruxelles, le moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, et des microbes véhiculés l’ensemencent
  • Donnes des bières du type lambics, gueuzes, faros etc.

• Les principaux types de bière :
  • La Lager : bières de basse fermentation, qui peut être blonde, ambrée ou brune. Il s’agit de bières plutôt légères qui ont leur origine en Bavière. La Lager reste le type de bière le plus consommé en Suisse. Titrant de 4 à 5%
  • La Pilsner : bière blonde, claire, de fermentation basse. Elle titre habituellement à environ 5% et se caractérise par une légère amertume. 
  • L’India Pale Ale (IPA) : bière à fermentation haute originaire du Royaume-Uni qui était à l’origine destinée aux colonies britanniques en Inde. Il s’agit d’une bière à 6-8%, de couleur typiquement orange et fortement houblonnée. 
  • Bières d’Abbaye : autrefois, brassées directement par les moines ou bien par un brasseur diligenté par des moines. Existent en simple, double ou triple en fonction de leur teneur d’alcool. Les double et triple étaient généralement destinées aux invités du monastère, tandis que les moines se contentaient pour leur consommation quotidienne de la simple.
  • La Stout : brassées à partir d’un moût affichant une forte teneur en grains à haute torréfaction. Bières originaires d’Irlande (représentant classique : Guinness) ont un goût proche des arômes du café et une couleur très foncée.
  • Le Lambic : bières principalement produites en Belgique, dans la vallée de la Senne près de Bruxelles, par fermentation spontanée
  • Bières blanches : brassées avec des malts pâles et des malts de froment. La forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur.

Auteurs : Daniele Zullino, Gerard Calzada, Stéphane Rothen

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